KATKI MADDELERİNİN GÖREVLERİ

1- Hamurların yoğurmaya ve makine ile işlenmeye karşı toleransını artırarak üretiminin aksamamasını ve arızaların

azalmasını sağlar.

2- Formülde yer alan bileşenlerdeki değişmelere karşı hamurun toleransını arttırır.

3- Özellikle sürekli üretim sistemlerinde fermente olmuş hamurun bantta

ilerlemesi sırasında çökmesini azaltır.

4- Maksimum su kaldırmanın sağlanması yoluyla ürün miktar ve kalitesini artmasına yardımcı olurlar.

5- Üretimde minimum yağ kullanılmasını sağlarlar.

6- Ekmek hacmi, ekmek içi, gözenek yapısı, doku, ekmek kabuğunun gevrekliği ve diğer kalite karakteristiklerini geliştirirler.

7- Bayatlamayı geciktirici veya yumuşatıcı fonksiyonları ile ekmegin saklanma kalitesini artırir.

8- Gluten yapısında büyük gerilim oluşturan çavdar ekmeği, yulaf ekmeği kepekli ekmek gibi çeşitli ekmek üretimini kolaylaştırır.

HAMURA YARARLARI:

1-Yoğurma toleransının geliştirilmesi.

2-Su kaldırmanın artırılması

3-Fermantasyon sırasında gaz tutulmasının artırılması, geliştirilmesi.

4-Son fermantasyon süresinin azaltılması.

SON ÜRÜN ÜZERİNE YARARLARI:

1-Ekmek hacminin geliştirilmesi.

2-Elastik bir doku ve güzel bir gözenek yapısı elde edilmesi.

3-Kuvvetli bir yan kabuk yapısı sağlanması.

Dilimleme karakteristiklerinde gelişme; daha az topaklanma ve ufalanma.