EMÜLGATÖRLER

Bu sınıf içinde, lesitin ve yağ asitlerinin mono ve dıgliserit esterleri ve bunların asetil tartarik asit esterleri yer almaktadır.

Lesitin gıda sanayisinde önemli miktarda kullanılan, tek doğal olarak oluşan emülgatör olup, birinci derecede kaynağı soya fasulyesidir.

Lesitin kullanımı, hamurda su absorbsiyonunda artış yoğurma süresinde azalma, makine ile işlenebilmede gelişme ve ekmeğin daha uzun taze kalabilmesini sağlar. Ekmek hacmi ve ekmek içi gözenek yapısını geliştirip bayatlamayı geciktirir.